Wolfgang Puck na cozinha do Oscar VALERIE MACON

Salmão defumado com caviar, agnolotti com trufas negras, estatuetas de chocolate douradas: à frente da cozinha do Oscar há 25 anos está o chef Wolfgang Puck, que conhece muito bem o gosto das estrelas que se reúnem na noite mais importante de Hollywood.

"Tem sido maravilhoso", disse Puck ao receber a AFP na cozinha que no domingo acenderá seus fogões para a grande festa do cinema.

"Lembro-me da primeira vez, foi no centro [de Los Angeles] no Shrine Auditorium. Nós construímos uma cozinha no estacionamento, estava chovendo, ventava muito, foi muito difícil", conta.

"Agora temos duas cozinhas de altíssima qualidade, o que torna muito mais fácil", comemora o chef austro-americano de 69 anos.

Puck lidera um império "gourmet", com dezenas de restaurantes ao redor do mundo, de Bervely Hills a Las Vegas, passando por Cingapura e Grã-Bretanha.

Ao longo dos anos, Puck desenvolveu "clássicos" que são um sucesso entre os 1.500 convidados ao Governors Ball, a festa organizada pela Academia de e Artes e Ciências Cinematográficas após a cerimônia do mais prestigiado prêmio da indústria.

"Um dos nossos pratos tradicionais, um toast com 'crème fraîche', salmão defumado e caviar. O pão é cortado na forma de estatueta e fazemos 3.500 deles, então você pode imaginar, é muito salmão defumado" ... Especificamente, 204 quilos.

Entre os 60 pratos que compõem o menu, há criações atuais como a "cordoniz frita ao estilo Nashville", inspirada numa receita tradicional do sul dos Estados Unidos, o agnolotti (massa típica da região italiana de Piemonte) com ervilhas salteadas em trufas negras.

"As pessoas adoram o perfume da trufa. Fazemos milhares e o aroma invade todo o salão", assegura o chef, acostumado aos grandes programas de televisão.

- Trufas da França, presunto da Espanha -

As trufas negras (16 quilos), o azeite de oliva (quase 8 litros), a pimenta de Espelette e o champagne (quase 1.400 garrafas de Piper Heidsieck) vêm diretamente da França, onde o chef se formou nos restaurantes mais prestigiados antes de emigrar para os Estados Unidos.

O caviar (15 quilos) será americano e o presunto ibérico (5 patas), da Espanha, sem mencionar a carne japonesa de boi wagyu, uma das assinaturas do chef Puck.

"A indústria do cinema é mundial. Há filmes franceses, italianos, ingleses e, agora, mexicanos com 'Roma'", de Alfonso Cuarón, indicado em dez categorias e entre os favoritos ao Oscar de Melhor Filme.

"Nossa cozinha reflete um pouco essa imagem, com influências da Ásia, Itália, França, como nosso 'loup de mer grillé' [robalo grelhado] ou a apetitosa 'religieuse au yuzu'".

No total, todo o menu inclui 16.000 porções individuais, com versões veganas e sem glúten.

Para servir os astros, Puck conta com 200 empregados nas cozinhas e 850 garçons, comandados por 10 maîtres.