A cozinha é um lugar cheio de mitos e muitas dúvidas giram em torno do processo de cozimento de alimentos. Alguns dizem que perde-se os nutrientes, outros discordam. Mas o que de fato será verdade e o que será mito? Para esclarecer essas dúvidas, o LeiaJá conversou com a coordenadora do curso de nutrição da Faculdade Pernambucana de Saúde (FPS), Fabrícia Padilha.

De acordo com a nutricionista, são vários os fatores que podem influenciar nas perdas de nutrientes nos alimentos durante a manipulação. Ela explica que as três principais causas da diminuição ou perda de nutrientes importantes para o nosso organismo são o tempo de cozimento, a temperatura utilizada e o volume de água empregado.

"Se a quantidade de água, o tempo e a temperatura de cozimento forem reduzidos, mais nutrientes se mantêm presentes. A vitamina C e algumas vitaminas do complexo B são mais susceptíveis a perdas nos alimentos. Tiamina e ácido fólico são as vitaminas mais sensíveis do complexo B", afirmou.

Fabrícia explica que mesmo escolhendo consumir os alimentos na sua forma in natura (crua), quando é possível, não estamos livres dessas perdas nutricionais. Alguns vegetais possuem substâncias consideradas antinutricionais, que podem interferir na absorção de nutrientes em nosso organismo, e quando cozinhamos os alimentos essas substâncias são inativadas e passam a não mais exercer influência nessa utilização de vitaminas e minerais.

A nutricionista listou algumas dicas de como minimizar essas perdas:

1) Uma boa forma de minimizar as perdas de vitaminas é cozinhar os alimentos com casca, porém tomando cuidado para higienizá-los bem antes do preparo.

2) Evitar fatiar o alimento em partes muito pequenas antes de consumi-los, pois a superfície de contato com o ar, luz e água é maior e favorece aumento de perdas de nutrientes.

3) O tempo de cozimento deve ser controlado. Cozinhar o alimento demais favorece a perda de vitaminas devido ao contato prolongado com altas temperaturas, pois muitas dessas vitaminas são sensíveis ao calor.

4) Não usar quantidade muito grande de água na hora do cozimento. As vitaminas hidrossolúveis se diluem na água ocasionando perdas. O ideal seria cozinhar no vapor, pois já é comprovado que essas perdas são reduzidas.

5) Ao preparar saladas e sucos de frutas, sempre consumi-los logo após o preparo, pois a exposição à luz e ao ar, favorecem a oxidação dessas vitaminas e minerais.