Tópicos | Joca Pontes

Chef promove em Olinda jantar harmonizado com vinhos

Na próxima quinta-feira (18), o chef Joca Pontes vai abrir as portas do seu Villa Bistrô para uma experiência envolvendo sabores requintados. Localizado no Shopping Tacaruna, em Olinda, o restaurante irá promover um jantar harmonizado com vinhos portugueses.

O menu montado por Joca passará por cinco estapas. Serão apresentadas no cardápio as seguintes opções: pastinha de ricota com azeite de ervas, filé de tilápia empanada, steak tartare temperado ao molho de mostarda Dijon e arroz de pato. Para a sobremesa, o chef preparou um brownie com calda quente de chocolate e sorvete de morango.

##RECOMENDA##

O jantar composto pelos vinhos Encruzado Cabriz (branco), Cabriz (tinto) e Cabriz Reserva (tinto), além do espumante Rio Sol Brut, sai por R$ 130 (por pessoa). O Villa Bistrô receberá os clientes a partir das 19h30. Informações sobre reservas de mesas estão disponíveis pelos telefones (81) 3426-2902 ou (81) 98889-5020.

gastronomia, Joca Pontes, jantar, vinho, PB, CE, PE, BA
Chefs apostam no afeto para incrementar suas receitas

Já diziam os mais antigos, comida boa é aquela feita com amor. Na cozinha, além dos ingredientes corretos e técnicas necessárias para realizar a 'alquimia' nas panelas, a afetividade e o sentimento são outras duas ferramentas que não podem faltar para um resultado saboroso. Alguns chefs têm apostado nestes detalhes para incrementar os cardápios de seus restaurantes. Joca Pontes, do Ponte Nova, e Biba Fernandes, do Chicama, são dois exemplos disso.

No restaurante Ponte Nova, o chef Joca lança mão de algumas receitas de sua avó irene. Entre elas estão o Filé Mignon, que leva o molho especial da 'Vó' em um medalhão de filé grelhado, acompanhado de macaxeira chips e purê clássico com queijo coalho, minas padrão e manteiga. Para a sobremesa, os Biscoitos da Vovó Irene. Além da matriarca da família, Joca também homenageia um de seus amigos, o chef Rivandro França, no prato Filé do Riva, que é composto de medalhões de filé grelhados na manteiga de garrafa, arroz Jasmine com queijo coalho, ervas e castanhas, crocante de feijão verde, vinagrete de cenoura com mel de engenho e croquete de macaxeira.

##RECOMENDA##

Já no Chicama, os homenageados são os filhos do chef Biba Fernandes. Cauã inspirou o Cauã Del Mare, uma receita que leva arroz cremoso com molho de tomate, leite de coco e camarões, lagosta, anéis de lula e polvo. A menina Beatriz deu nome ao Bia Del Mare, que traz camarões gratinados sobre linguine ao pesto de manjericão e concasse de tomate. O objetivo de ambos os chefs é atingir a emoção dos clientes através do afeto no preparo dos pratos, desde a concepção da receita até sua chegada à mesa.

[@#relacionadas#@]

Cozinha familiar, culinária afetiva, cozinha afetiva, Joca Pontes, Biba Fernandes
'Farra' de sabores no Azú Comedoria

Uma ‘farra’ de sabores. Essa é proposta do restaurante Azú Comedoria, localizado no Cabanga Iate Clube de Pernambuco. A festa, que será na próxima quinta-feira (3), contará com o comando dos chefs Joca Pontes, Duca Lapenda e André Saburó, reunindo mais de dez profissionais de cozinha e serviço de comidinhas e bebidas volantes. 

A partir das 19h, serão servidos acepipes e iguarias. Os convites são limitados para 150 pessoas, em esquema all inclusive. Além disso, um som ambiente com DJs animará a noite na varanda do Azú. Toda a renda da farra gastronômica será revertida para a produção do documentário ‘Pernambuco: Sabores do Mundo’, road movie que propõe o resgate das influências gastronômicas brasileiras de Saburó, Joca e Duca, respectivamente, com suas heranças familiares enraizadas no Japão, França e na Itália.

##RECOMENDA##

Os ingressos estão à venda, no valor de R$ 150 (individual), na loja Avesso, localizada no bairro das Graças e nos restaurantes Quina do Futuro, Villa Bistrô, Pomodoro Café e na creperia Bercy Village unidade Boa Viagem.

Farra gastronômica no Azú Comedoria, com Joca Pontes, Duca Lapenda e André Saburó

Cabanga Iate Clube de Pernambuco (Av. Engenheiro José Estelita, s/n - Bairro do Cabanga)

Quinta-feira (3) | 19h

Entrada a R$ 150 por pessoa, à venda Avesso, nas Graças, e também nos restaurantes Quina do Futuro, Villa Bistrô, Pomodoro Café e na creperia Bercy Village unidade Boa Viagem

(81) 3428-3436

gastronomia, Azú Comedoria, Farra de sabores, Pernambuco, Joca Pontes, Duca Lapenda, André Saburó
'Prêmio Dólmã' de gastronomia está com votação aberta

O Prêmio Nacional Dólmã, de gastronomia, está com votações abertas, através dos aplicativos para Android e Facebook, até o dia 30 de junho. O prêmio escolherá os melhores chefs de cozinha estaduais e nacionais. A premiação será realizada em Campo Grande, capital do Mato Grosso do Sul, no dia 2 de julho.

Representando o Estado de Pernambuco estão os chefs Joca Pontes, Cris Bortoloto e Duca Lapenda. Concorrendo na categoria nacional estão Thiago Castanho, Wanderson Medeiros, Paulo Machado, Carla Pernambuco e David Hertz. O público pode participar da votação baixando o aplicativo para sistemas Android ou acessando a página do prêmio no Facebook.

##RECOMENDA##

O Dólmã está na sua segunda edição e tem o objetivo de reconhecer e valorizar a gastronomia brasileira. A cerimônia de premiação será realizada no Centro de Convenções Rubens Gil de Camilo, em Campo Grande (MS), no dia 2 de julho, durante a Semana Nacional de Gastronomia e Turismo (SNGT), organizada pelo Senac/MS. No dia 1º de julho, e na manhã do dia 2, será realizado o II Encontro Nacional de Chefs do Brasil - Enchefs, no qual os premiados das edições anteriores ministrarão oficinas com receitas criadas para o encontro.

concurso, Prêmio Dólmã, Joca Pontes, Cris Bortoloto, Duca Lapenda
Joca Pontes ganha prêmio de Chef do Ano pela Veja

O chef pernambucano Joca Pontes, que comando os restaurantes Ponte Nova e Villa - Cozinha de Bistrô, ganhou o prêmio de Chef do Ano pela revista Veja Comer & Beber 2014. Esta é a terceira vez que Joca ganha a premiação - também recebeu o título de Chef do Ano em 2007 e 2008 por valorizar a identidade regional em suas receitas.

O Ponte Nova também foi considerado pela revista o melhor restaurante variado/contemporâneo. Joca estudou gastronomia na França e passou três anos trabalhando em restaurantes de Paris. Desde 2003, o chef comanda no Recife, além do Ponte Nova e do Villa, as creperias Bercy Village e La Plage.

##RECOMENDA##
pernambucano, Joca Pontes, Chef do Ano, Veja Comer & Beber 2014, Ponte Nova, Villa - Cozinha de Bistrô, Bercy Village, La Plage
Terceira edição da Arena Gastronômica começa dia 29

Nos dias 29 e 30 de abril será realizada a terceira edição da Arena Gastronômica UNINASSAU/Engenho, evento que promove embates gastronômicos entre alunos de gastronomia de diversas instituições. A Arena será montada na UNINASSAU - Centro Universitário Maurício de Nassau, nas Graças, e terá como tema a Copa do Mundo de 2014. Nos embates gastronômicos, os alunos terão que preparar receitas baseadas na gastronomia dos países que irão jogar a primeira fase do Mundial na Arena Pernambuco - Alemanha, Estados Unidos, Croácia, México, Costa do Marfim, Japão, Costa Rica e Itália.

Além da competição, o evento conta com outras atividades. O público também poderá conferir oficinas demonstrativas, elaboradas com base da gastronomia destes mesmos países. As aulas serão promovidas por sommeliers, baristas e chefs de cozinha, como os pernambucanos Joca Pontes e Miau Caldas. Para participar, é preciso se inscrever no site da UNINASSAU ou na própria instituição de ensino e pagar um valor entre R$ 80 e R$ 150.

##RECOMENDA##

Além da competição e das oficinas, a Arena contará com o Empório dos Sabores. O espaço, comandado pelo chef Cláudio Kovacic, vai oferecer receitas feitas por profissionais da área a preços acessíveis, produtos gourmet e vinhos para harmonização.

Serviço

Arena Gastronômica UNINASSAU/Engenho

29 e 30 de abril

Uninassau (Rua Joaquim Nabuco, 778 Bloco C - Graças)

R$ 80 (um dia) e R$ 150 (casadinha dois dias)

(81) 3413 4611

Uninassau/Engenho, Arena Gastronômica Uninassau/Engenho, Empório dos Sabores, Joca Pontes, Miau Caldas, Cláudio Kovacic
Quando a gastronomia vira um estilo de vida itinerante

[@#galeria#@]

A arte da gastronomia vai muito além dos menus preparados nos restaurantes. Uma prova disso é o projeto da chef Inah Ribeiro, de 24 anos, chamado Cozinha Itinerante da Inah, que além da preparação de pratos prevê oficinas, coquetéis em exposições, vendas em feiras e festas e comida para presente.

##RECOMENDA##

"Eu sempre cozinhei em restaurante, mas quando fiquei um período sem trabalhar pensei numa coisa que fosse só minha e que eu pudesse fazer o que eu gosto. A Cozinha Itinerante da Inah surgiu daí, quando comecei a fazer a minha comida e levar para feiras organizadas por amigos. Não foi algo planejado e hoje eu faço de tudo, como coquetel para exposição, participo de feiras e dou oficinas."

As oficinas são ministradas para duas pessoas por vez e durante cada mês há uma temática diferente. “Uma vez fiz sobre comida de forno e outra com comida vegetariana. Mas quero agora fazer de junk food. Eu falo pros meus alunos que vou tatuar no meu braço ‘eu amo bacon’”, brinca Inah. Já as vendas em feiras são produtos feitos por ela própria. “A galera adora o tomate seco, por exemplo, que é a minha especialidade. Mas faço pasta de salame, queijo, gosto de fazer também massinhas e molhos, de gengibre e de limão, entre outros”. 

O Cozinha Itinerante da Inah, de acordo com a chef, também dá a oportunidade para que ela saia de Pernambuco para o mundo. “Dá pra eu fazer o negócio aqui e também em Portugal, nos EUA, na Tailândia. E eu quero me especializar fora porque no Brasil é muito difícil encontrar boas especializações na área de gastronomia. O plano é esse, pegar o namorado e sair por ai”, comenta Inah.

Para ela, o namorado Mário Sales é um dos grandes apoiadores do projeto. “Ele sempre está comigo nisso, tanto no preparo como na cozinha. São funções que se completam. A cozinha não é só cozinhar. É organização, contas, compras e outras coisas”. Já Mário resumiu bem como é a parceria entre os dois. “Eu a ajudo com muita coisa. Digamos que eu sou o suporte da produção”, disse ele.

O menu feito por Inah é produzido de acordo com o cliente e o evento. Na última quinta-feira (6), por exemplo, a chef participou do lançamento da coleção de carnaval das marcas Juliana Beltrão, Calma Monga, Maria Ribeiro e do artista Rafa Mattos, que aconteceu na loja da Juliana Beltrão nas Graças. “Esse evento especificamente tem como tema o carnaval. Nesse caso então eu não posso botar hambúrguer, porque você não comer isso no carnaval. Pensei em algumas coisas mais tropicais, como sucos”, revela ao LeiaJá. 

Para Maria Ribeiro, uma das organizadoras do evento, a Cozinha Itinerante da Inah se adequou bem ao que ela queria. “Gostei muito porque ela trouxe a proposta dos sucos para abrilhantar o evento. Bebidas sem álcool, relacionados com essa questão da saúde”. A opinião foi compartilhada pela estilista Juliana Beltrão. “Eu acho bem legal a proposta dela. A ideia de não colocar álcool nos sucos foi um diferencial ligado à campanha para um carnaval com mais amor, mais paz e menos brigas e violência, que é o tema deste lançamento”.

Influências - O projeto de Inah conta com o acúmulo de experiências que vão das cozinhas da UFRPE até as receitas da avó. “Pra mim foi sensacional estudar na Rural. A parte teórica a gente aprende no campus e a parte prática a gente aprende numa cozinha super estruturada do Instituto de Gastronomia de Boa Viagem. Meu primeiro chef foi Tallys Bastos, do Viela. Depois dele eu trabalhei no Ponte Nova, do Joca Pontes, que me ensinou a não ter medo de misturar as coisas. Já a minha avó era daquelas que qualquer coisa que fazia era mais gostoso do que em qualquer lugar. E eu cresci com isso. Quem é cozinheiro tem técnica, tem receita, ficha técnica, mas conta também com muito feeling. E esse feeling com certeza eu adquiri com minha avó. 

 

Cozinha Itinerante, Cozinha Itinerante da Inah, Inah Ribeiro, Mário Sales, Maria Ribeiro, Juliana Beltrão, Joca Pontes, Tallys Bastos
‘Jam sessions’ na cozinha do Ponte Nova

Na próxima quarta-feira (13), às 20h, o chef Joca Pontes recebe no seu Ponte Nova, nas Graças, o colega de profissão André Saburó, do Quina do Futuro. O encontro faz parte da segunda edição do projeto Jam sessions, no qual os dois vão preparar um menu à quatro mãos para cerca de 40 comensais. A entrada custa R$ 100.

Para começar, o couvert será ovo caipira marinado no shoyu, bacon yaguara e farofa panko. De entrada, camarão na água e sal, cabeça crocante, sunomono de maxixe e goma missô de amendoim com rapadura. Outra pedida é o sashimi com lâminas de pescado do dia, marinadas em molho ponzu picante de manjericão sobre batata doce palha e fios de cebolinha queimados.

##RECOMENDA##

Como pratos principais, a dupla criou o tonkatsu de mignon de porco no missô, aïoli ijon, berinjela nova na chapa, passata de tomate com melaço, molho de ostra e alho. O outro é o magret de pato rosado ao molho tamarindo/gengibre, arroz de nirá e chinguensai à moda japonesa. Na sobremesa, chocolate amargo da Amazônia, mangaba e crumble. As reservas devem ser através dos números (81) 3327 7226 ou 8814 0313.

Serviço

Jam sessions no Ponte Nova

Quarta (13) | 20h

Restaurante Ponte Nova (Rua Bruno Veloso, 528 - Graças)

R$ 100

(81) 3327 7226 | 8814 0313

Menu Especial, Joca Pontes, Ponte Nova, André Saburó, quina do futuro, jam sessions
'Arena dos Chefs' abre Festival Gastronômico no Tacaruna

O 12º Festival Gastronômico de Pernambuco começa nesta quarta (16), às 14h, com aulas gratuitas na Arena dos Chefs montada no Shopping Tacaruna. As aulas serão ministradas até o domingo (20) por 40 profissionais que atuam nos principais restaurantes do Recife, Olinda e Jaboatão dos Guararapes.

A aula inaugural conta com a presença do convidado chef Joca Pontes, sócio dos restaurantes Ponte Nova, Villa e LaVague. Pontes apresenta uma receita da tilápia. Durante o festival, os chefes vão ensinar como preparar um dos pratos servidos nos seus estabelecimentos. Para participar das aulas, é necessário se inscrever na praça de eventos do centro de compras até 15 minutos antes do início das aulas. Com turmas limitadas a 70 pessoas, ao término de cada aula haverá degustação do cardápio ensinado.

##RECOMENDA##
Aula, Festival, Arena dos Chefs, festival gastronômico, restaurantes, Joca Pontes
Azeite e chocolate, combinação que aguça o paladar

[@#galeria#@]

Na Espanha, o uso do azeite de oliva nas refeições doces é bem comum. Segundo Javier Guillen, Chef, Pâtissier e Chocolatier,que está ministrando workshop no Restaurante Chiwake paraChefs pernambucanos - sobre a produção de sobremesas, diz que no País de origem é normal o consumo do óleo em sobremesas com chocolate. “Consumimos principalmente, misturando pão e chocolate”, lembrou o espanhol. Na ocasião, ele preparou uma receita especial, o ‘Pao, Aceite e Pedro Ximenex’.

##RECOMENDA##

O Chef Biba Fernades, do Restaurante Peruano Chiwake, que recebe pela segunda vez Guillen, declara que a mistura da sobremesa é excelente. “Ele fez da última vez que esteve aqui, além de ser exótico sabor, o resultado é delicioso”, falou. Em relação à mistura, a arquiteta Thiara Oliveira diz que fica confusa com a ideia, porém relata que tem curiosidade em experimentar a novidade. “Eu adoro azeite, mas na sobremesa, fico meio perdida em pensar como o óleo acompanharia, mas confesso que provaria.”, declarou.  

Quando a criação de pratos doces com o óleo, a nutricionista Renata Mattos relata alguns cuidados. “O ideal é usá-lo em preparações frias ou com aquecimento brando, como refogados e ensopados. Não se deve deixá-lo muito tempo no fogo e nem utilizar o azeite para fritar, pois a gordura boa e alguns componentes importantes presentes nele são alterados, diminuindo assim, seus benefícios”, concluiu.

Segundo Joca Pontes, Chef do Restaurante Ponte Nova, o preparo de pratos doces com o azeite, ainda não é habitual na gastronomia local, porém podem ser criadas várias combinações. Para inovar, os temperos aromatizados tem perfeita combinação com chocolate, creme, sorvete de iogurte e bolos, que podem aguçar o paladar. Para provar essa mistura, confira a receita do Chef espanhol.

‘Pao, Aceite e Pedro Ximenex’

Creme açafrão e chocolate

250 g de nata líquida a 35% 

250 g leite integral

100 g gemas de ovo

10 g açafrão

50 g açúcar 

500 g cobertura de chocolate

Calda

300 gr de Vinho Pedro Ximenez

100 gr Glicose

Coloque tudo no fogo até obter uma redução 

Preparo - Esquente a nata líquida e o leite e faça uma infusão com os pistilos de açafrão. Juntar as gemas misturadas com o açúcar; Levar ao fogo e cozinhar a 82/84°C;Depois peneirar e levar ao liquidificador por uns instantes para parar de cozinhar;Quando o creme estiver quente, coloque o chocolate - como se estivesse fazendo uma ganache - com uma espátula até obter uma textura lisa, brilhante e elástica;Depois leve novamente ao liquidificador para melhorar a emulsão. Tenha cuidado para não deixar que se forme bolhas de ar e sempre trabalhe em uma temperatura superior à 35º C; Conserve no freezer e adicionar azeite a gosto.

Alimentação saudável - Não tem como falar de azeite sem citar ops benefícios e as restrições do seu consumo. Mesmo bom para a saúde, o óleo deve ser utilizado com restrição, se consumido diariamente, alerta a nutricionista Renata Motta. “O melhor tipo é o extravirgem, que é o mais puro, com grau de acidez não superior a 1% para cada 100g. O consumo diário ajuda a equilibrar os níveis de colesterol no sangue, diminuindo o ruim (LDL) e aumentando o bom (HDL). Pode-se usar o azeite virgem para refogar, mas para ser consumido cru, o extravirgem é a melhor opção”, relatou.

Na gastronomia, a escolha do azeite depende da característica de cada prato. De acordo com Joca, o principal passo é conhecer os tipos, basicamente três. Sendo eles, herbáceos, intensos (picantes) e frutados. O primeiro para saladas e peixes; o segundo para carnes vermelhas; e o terceiro, indicado para carnes brancas. Dessa forma, algumas regras, que podem ser seguidas à risca, são capazes de garantir um sabor especial e peculiar a cada receita, inclusive sobremesas. 

Como exemplo, Joca cita a ‘Salada Crevette’- servido no Restaurante Ponte Nova - nela, ele utiliza o azeite herbáceo, composta por camarões grelhados, mistura de folhas temperadas com vinagrete clássico, finas lâminas de pepino japonês, repolho brando e cenoura, além de gergelim moído e macaxeira chips.  Ainda de acordo com Renata, o azeite é um excelente antioxidante, porém deve ser utilizado com cuidado para quem quer emagrecer. “O azeite atua no combate aos radicais livres - responsáveis pelo envelhecimento. Entretanto, para quem quer emagrecer, preferencialmente deve ser utilizado em preparações frias”, concluiu. 

 

Serviço

Restaurante Ponte Nova

Rua do Cupim, 172, Graças - Recife/PE

81 3327 7226 | 8814 0313

Terça a sábado a partir das 19h / Domingo de 12h às 15h30

http://www.restaurantepontenova.com.br/

Foto: Salada Crevette/Divulgação

Restaurante Chiwake

Rua da Hora, 820, Graças - Recife/PE

81 3221 1606

Almoço - Terça a Sexta-feira de 12h as 15h | Domingo de 12h às 16h

Janta - Terça-feira e quarta das 19h às 23h |Quinta-feira das 19h às 00h

Sexta-feira e Sábado das 19h à 01h

gastronomia, Azeite, Chocolate, Saúde, Javier Guillén, Chiwake, Ponte Nova, Biba Fernandes, Joca Pontes
Gourmet em Casa 30 - Chef Joca Pontes

No Gourmet em Casa de hoje, Ismaela Silva recebe novamente o Chef Joca Pontes que trouxe um prato bem refrescante: Salada de camarão. Além disso, a produção conversou com o chef Ricardo Rivera, que falou um pouco sobre as famosas receitas conhecidas como “Entradas”.

Joca Pontes é formado em gastronomia pela Escola Superior de Cozinha Francesa – Ferrandi, de Paris. Passou por renomados restaurantes como "Au Pressoir", "Le Pré-Catelan". Durante três anos de dedicação na França, o chef inovou e decidiu se especializar em uma cozinha de base técnica francesa com o uso de receitas e ingredientes regionais. Nos anos de 2007 e 2008 recebeu o prêmios de Chef do Ano da Revista Veja Recife (editora Abril). Atualmente comanda as cozinhas do restaurante Ponte Nova (Cozinha Autoral), do restaurante Villa (Cozinha de Bistrô), das creperias La Plage (Crepes e Saladas) e do Ricotta! (Comida Leve).


Camarões grelhados sobre saladinha de batata com maçã e manga verde, vinagrete de caju.
Receita para 8 pessoas

Ingredientes

Vinagrete de caju:

- 100ml de azeite extra virgem

- 2 limões galego (ou cravo)

- ¼ cebola roxa picada finamente

- 1 colher de chá de salsinha picada

- 1 colher de sopa de cebolinha

- 100g de caju

- 50g de alcaparras

- 100g de castanha de caju torrada


Modo de preparar:

Corte a polpa do caju em cubinhos, misture ao azeite, suco dos limões, a cebola roxa e a salsinha, tempere com sal e pimenta.

Lave as alcaparras para retirar o excesso de sal e seque bem. Frite em óleo quente até estourarem, escorra e seque em papel absorvente.


Para a saladinha de batata:

- 500g de batata em cubinhos

- 2 mangas Tommy (verdes, não maduras)

- 2 maçãs

- 1 colher de sopa de salsinha picada

- 1 colher de chá de coentro picado

- 1 colher de sopa de maionese

- 1 colher de café de mostarda


Modo de preparar:

Cozinhe a batata, de modo que ainda fique firme, na água e sal. Corte as mangas e as maçãs em cubinhos pequenos (brunoise), misture com a salsinha, o coentro, a maionese e a mostarda. Tempere com sal e pimenta do reino, reserve na

geladeira.


Para o camarão:

- 24 camarões grandes sem cabeça

- 1 limão verde (suco)

- 50ml de sakê (na falta, vinho branco)


Modo de preparar:

Descasque e limpe os camarões, tempere com o limão, o sakê, sal e pimenta. Deixe marinar por 5 minutos. Escorra o excesso de líquido e grelhe-os numa panela antiaderente com um pouco de azeite.


Serviço:

Sirva os camarões sobre a saladinha de batata, regue com o molho e finalize com as castanhas torradas.

Gourmet em Casa, vinagrete de caju, Joca Pontes, camarão, salada de batata

LeiaJánas redes sociaisAcompanhe-nos!

Facebook

LeiaJá é um parceiro do Portal iG - Copyright. 2024. Todos os direitos reservados.

Carregando