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Açaí, pato no tucupi, maniçoba e tacacá são alguns do clássicos da culinária paraense. Esses sabores estão presentes na mesa do cidadão dessa região de biodiversidade tão rica. Os pratos são soberanos, mas vêm convivendo com muita coisa de fora: comida japonesa, comida árabe e os vários food trucks espalhados por Belém. Resta saber como a culinária tradicional se relaciona com essas culinárias estrangeiras.
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Grande parte da gastronomia regional vem de origem indígena. Portugueses, holandeses e franceses trouxeram elementos que se misturaram. A junção de conceitos é normal e não é de hoje.
A gastrônoma Giselle Arouck é especialista em cozinha das Américas e explica o processo de fusão. “O processo de fusão não é só no método de preparo com tendências de outros Estados e países, mas também com outros elementos que você mistura.” Giselle explica que a culinária paraense é muito rica pela biodiversidade da região amazônica. “A quantidade de elementos da gastronomia paraense é muito elevada, é uma gastronomia que é de fusão e vem sendo modificada com o passar dos anos.”
Fabrício Araújo, chef do restaurante Mercearia Vicente, aposta na inovação. Entre as receitas dele está o Papaxiburger, que é a união de pão de açaí, hambúrguer de charque e dadinho de tapioca, carro-chefe da Mercearia Vicente. Fabrício acredita que faz parte da gastronomia mesclar técnicas e ingredientes. “A gente tem hoje conhecimento de muitas técnicas de cozinha francesa, cozinha oriental, mas essas técnicas são usadas com os ingredientes de lá. Quando pegamos essas técnicas e usamos com os ingredientes daqui, só isso já causa uma reinvenção.”
Fabrício avalia a aceitação das novas receitas. “Se ficar bom, sim. Tem algumas coisas muito absurdas, tem algumas coisas que eu não aprovo, tem que ver a situação de mercado. Um dia desses eu peguei uma linguiça de pato no tucupi, eu não gostei.”
Os food trucks surgiram nos Estados Unidos e viraram tendência. William Monreal é dono do Begot’s Burger, de hambúrgueres artesanais. William pensa que essas adições são positivas. “Eu acho que para o mercado é válido, é como um Uber chagando no lado de um taxi. Quem tem um valor agregado, um conhecimento a adicionar, tende a continuar.” William usa receitas de fora, mas adiciona ingredientes locais. “Eu tenho uma bandeira da Austrália e dos Estados Unidos, porque eu tento seguir uma linha do que os caras fazem por lá, mas sempre ‘abrasileirando’ e com uma pegada paraense.”
Laís Freire ama sushi, mas ainda prefere o açaí. A estudante diz que é muito bom ter opções no mercado. “Sempre gostei de variar, ter coisas novas. Muitas coisas novas estão chegando em Belém.”
O Tacacá do Renato fica na travessa Doutor Enéas Pinheiro. A barraquinha é famosa na cidade e várias celebridades já prestigiaram. Dione Souza é atendente no local e conta que o fluxo de clientes continua o mesmo de alguns anos atrás. “Não tem muita concorrência com os restaurantes gourmets. Aa concorrência são os próprios estabelecimentos de tacacá e comidas típicas."
O chef Artur Bestene é um dos caras que mais divulgam a gastronomia paraense. Ele faz várias receitas com ingredientes regionais com uma nova roupagem. O Piraburguer e a linguiça de maniçoba são algumas de suas invenções. “Tentamos levar às pessoas produtos que elas já conhecem, mas com ingredientes mundiais.” Apesar de fazer vários pratos mais gourmetizados, Bestene acha que não dá para vencer o tradicional. “Mais importante que sair do tradicional é respeitar o tradicional. O mais importante é a pesquisa e o que ela causa, é a curiosidade de descobrir as possibilidades de técnicas. Bem como as pesquisas de novos ingredientes, que esse sim é, pra mim, o ponto chave.”
Por Pâmela Gomes, Henrique Sá, Alessandro Amorim, Nicksson Melo, Mathaus Pauxis, Brunno Lobato, Poliana Costa.
